Birs
A birs szintén azon növényfajok közé sorolható, amely nem őshonos hazánkban, éppen ezért nem úgy, mint vadon termő növény szeretjük, de azért nagyon szeretjük. Nem is csorbíthatja értékét, szerencsére már egy jó ideje megtalálható a Kárpát-medencében, és a régi magyar kultúra részévé vált, ezért sok régi magyar kultúrfajta is született az idők során, amelyet szerencsére egyre több kedves kolléga féltve őriz a kertjében. De mi is ez a növény, honnan jött, és mik azok a tulajdonságai, ami miatt olyan különleges nekünk?
Mi ez a növény?
A birs (Cydonia oblonga) hasonlóan az almához és a körtéhez, vagy éppen a galagonyához és berkenyékhez, almástermésű növény, tehát rendszertanilag a rózsafélék (Rosaceae) családjába, a Maloideae alcsaládba tartozik. Ezzel kapcsolatban szeretnék élni a lehetőséggel egy kis kitekintésre.
Egy kis rendszertan…
Manapság jellemző, hogy a tudósok a rendszertant előszeretettel fenekestül felforgatják szinte évről évre. Jómagam még a morfológiai bélyegek alapján történő rendszertant tanultam és ismerem, ami nagy vonalakban annyit jelent, hogy ránézel és látod, mik a hasonlóságok (pl. hasonló a virág, termés…). Ez alapján soroljuk be a növényeket különböző rendszertani kategóriákba (családok, alcsaládok, nemzetségek…).
A legújabb kutatások már nem a morfológiai hasonlóságokat követik (például a hasonló megjelenésű termés), hanem a genetikai hasonlóságot, legfőképp a mitokondriális DNS alapján (mivel ebben kisebb a genetikai változékonyság, ezt kizárólag az anyától örököljük). Tehát olyan fajok kerültek egyazon rendszertani kategóriába, amelyeknek eddig (morfológiailag) közük nem volt egymáshoz. Így meglepő módon az almástermésűek alcsaládjába is került néhány tok és tüszőtermésű faj is, mint például az Amerikában honos Vauquelinia californica, szabad fordításban az arizonai rózsafa. Ez az újfajta rendszerezés nagyon precíz, és az evolúciós hasonlóságokon alapszik (homológia – bocsi, közérthetően elmesélő magyar oldalt nem találtam). Ugyanakkor nem éppen a leggyakorlatiasabb.
Mindenesetre egy fontos dologra megtanít bennünket, amelyet a morfológiai bélyegeken alapuló rendszertan elsimít, és ez éppen a birsnél fordul elő a leglátványosabban! Amely pedig nem más, mint a birsalma és birskörte esete. Morfológiailag két teljesen különböző növény, hiszen az egyik megnyúlt termést hoz, a másik szinte gömbölyűt. Mégis bizonyított, hogy a két változat ugyanaz a faj. Egyazon fa hozhat egyik évben körte, másikban almaformát. Illetve ugyanabban a tenyészidőszakban is lehet mind alma, mind körteforma ugyanazon a fán. Vannak többségében körte, vagy épp almaformát hozó fajták, de az időjárási körülmények változására változhat a gyümölcsforma a tenyészidőszakok között. Tehát nincs birsalma és birskörte, csakis birs van!
Nem nehéz felismerni! De honnan is jött?
Levelei egyszerűek, tehát a hazai őshonos flórába teljes egészében beleillene. Általában az összetett levelű fajok (mint a dió, akác) idegenhonosak. Ettől függetlenül előfordulnak olyan esetek, amikor egyszerű levelű fajokról, amelyek az idők során teljesen a hazai táj részévé váltak, kiderül, hogy valójában nem is hazai! Ilyen például a birs. De az eperfával (Morus alba) mandulával és kajszival is hasonló a helyzet. A birs Délnyugat-Ázsiában honos, Irán északi részén, a Kaukázus déli oldalán és Anatóliában. Hogy pontosan Magyarországra honnan érkezett, azt nehéz megállapítani, mivel már az ókorban meghonosodott Délkelet-Európában.
Virágait a levelek megjelenése után hozza, május végén, viszonylag későn, ezért a fagyok kevésbé veszélyeztetik a termést. Nagyon szépek, illatosak és hatalmas, 5cm átmérőjű virágai igazán impozánsak. Ugyanakkor sajnos a moníliára fogékonyak. És a legszomorúbb, hogy az almástermésű fajok közül a birs a legérzékenyebb a tűzelhalásra is. Szerencsére vannak kevésbé érzékeny, főképp régi magyar fajták.
Ezért szeretjük!
És a lényeg, a termés. A birset szép nagy, illatos aromás gyümölcse miatt termesztjük. Termése, amely valójában áltermés, mivel kialakításban a vacok is részt vesz kellemes, édes, kissé savanyú. Rendkívül széleskörű a felhasználása, azonban korántsem egyszerű vele bánni, elég kemény a húsa, darabolásakor meg kell vele küzdeni. Lehet sütni, főzni, préselni. Bort, pálinkát, likőrt készítenek belőle, ivólé, zselé, befőtt, kompót, leves, kandírozott gyümölcs, avagy a híres sajt is készül belőle. Kellemes illata miatt a régi idők otthonának természetes illatosítószere volt. A népi gyógyászatban is használják, mivel termése pektinben és nyálkaanyagokban gazdag. Köhögéscsillapításra, égési sérülések kezelésére, enyhébb gyulladásos megbetegedések helyi kezelésére alkalmazták. Ettől függetlenül mi elsősorban azért szeretjük, mert nagyon finom!
Az én birsem 🙂
Az én birsem egy igazán különleges növény. Igazából a szerencsén múlott, hogy felfedezzem. Egy ős öreg aratási körte alatt találtam meg, amely már félig kidőlt. Ennek a körtének az alanya sarjadt fel, már kisebb fává cseperedett, és hozta azokat a birseket, amelyet azóta sem tudta felülmúlni semelyik fajta. Soha senki nem permetezte és teljesen egészséges volt a kis fa és a gyümölcsök is. Nem hoz nagy termést, csupán átlagos alma méretűeket, de nagyon intenzív az illata, alig szőrözött éretten és nem vastag a héja. Hámozás nélkül, nyersen fogyasztható, mert nem olyan iszonyatosan kemény a húsa és annyira nem is savanyú. Természetesen azonnal szedtem belőle szaporulatot, több kis sarjat, ezeket nevelgetem a kertemben.
Hogyan készítem?
És a lekvárt hogyan készítem? Ezek után minden magától értetődik, nincs nehéz dolgom. Októberben szoktam leszüretelni. Először is a kevés megmaradt szőröket a termésről dörzsiszivaccsal lemosom, vékonyan hámozom, majd éles kés/konyhai bárd, vágódeszka, kemény izommunka segítségével felkockázom a gyümölcshúst. Ezután kevés citromlé hozzáadásával felteszem főni. Elég hamar megpuhul, ekkor a levét leöntöm, ez adja a szörpöm alapját. Ehhez cukrot adok, majd forrásig főzöm, kiforrázott üvegekbe töltöm és megy a dunsztba.
A gyümölcshúst összetöröm, kevés cukorral újra felfőzöm, majd kiforralt csuprokba töltés után szárazdunsztba teszem. Pár nap elteltével kihűl, megkapja a pöttyös anyagot a tetejére. Egy összetéveszthetetlen, hagyományos ízvilág. Örömmel tölt el, hogy foglalkozhatok vele. Remélem Nektek is okoz néhány felejthetetlen pillanatot! Fogyasszátok egészséggel!